紅肉、白肉都增膽固醇　研究：植物最健康

【記者蔡岳宏外電／專題報導】近來專家都不太鼓勵吃紅肉，因其有增加癌症和心血管疾病風險的疑慮。然而，奧克蘭兒童醫院研究所（CHORI）研究發現，白肉和紅肉一樣會增加血液中膽固醇濃度，只有植物蛋白質對於血脂較健康。UCLA雷根醫學中心（Ronald Reagan UCLA Medical Center）營養師Dana Hunnes據此建議，應限制飽和脂肪攝取，多攝取蔬菜、奶製品和豆類作為蛋白質來源。

紅肉較有健康疑慮　各蛋白來源缺比較

根據《科學日報》報導，由於擔心紅肉增加心血管疾病的風險，各健康機構都建議以家禽、魚肉等白肉來取代。然而，現今仍沒有完整針對紅肉、白肉和植物蛋白對健康影響的比較研究。

在這項APPROACH（動植物蛋白和心血管健康）試驗中，團隊招募113名健康受試者，依據飽和脂肪攝取量隨機分成兩組，兩組都同時進行三種飲食循環：紅肉（牛肉）、白肉（雞肉和火雞），和植物蛋白質（堅果、穀物和豆製品），每種飲食持續4周，並進行抽血，飲食更換期間會有「洗滌期」，讓受試者自由飲食。

高飽和脂肪增膽固醇　紅肉、白肉最明顯

研究顯示，無論是哪種飲食，只要飽和脂肪攝取過多，血液中膽固醇和低密度脂蛋白（壞膽固醇）濃度都較高，但紅肉和白肉對血液膽固醇影響較大。該研究計畫主任Ronald Krauss指出，限制肉類攝取量是對降低血液膽固醇較好的建議，不過該研究的肉類不包含草飼牛肉、培根等加工產品，也不包含魚。

研究人員更發現，攝取大量飽和脂肪，會增加大顆粒的低密度脂蛋白的濃度，且白肉和紅肉都會明顯增加此類大顆粒脂蛋白的濃度，然而這些脂蛋白比小顆粒壞膽固醇造成心血管疾病的風險較低。因此，傳統上以低密度脂蛋白（壞膽固醇）評估心血管疾病的程度，可能會高估紅肉和白肉的風險。

少吃肉類　多吃植物性蛋白

雖然此研究中，白肉不見得比紅肉健康，但Ronald Krauss告訴《現場科學》，紅肉還有其他因素會增加心血管疾病的風險，有待進一步研究。

營養師Dana Hunnes同意這項研究是嚴謹的（雖然規模較小），「這清楚表明，吃植物性蛋白質較不會增加膽固醇。」除了要控制飽和脂肪攝取，也要限制肉類，多從攝取蔬菜、奶製品和豆類作為蛋白質來源。

參考資料：

1. Red and white meats are equally bad for cholesterol.

2. White Meat Can Raise Cholesterol As Much As Red Meat, New Study Shows.