【特派記者巫月樺／專題報導】近期無麩質飲食相當流行，無麩質飲食似乎也與健康劃上等號，但許多民眾其實對於什麼是麩質一知半解，知名抗衰老醫療集團張丁允營養師表示，麩質是麥類當中的一種蛋白質。包含大麥、小麥、黑麥、糯麥等，都含有麩質。英文叫做gluten。「glue」是英文的膠水，中文俗稱麵筋。由詞意便可知，麩質具有黏性與筋性，可將麵糰黏在一起，如骨架般構成麵包、饅頭、包子的形狀。
麩質可能對身體有負面影響 腹瀉、便祕等
近年來科學家才發現麩質可能對身體造成負面影響。乳糜瀉（Celiac Disease）即是一種由麩質引起的自體免疫疾病，麩質會啟動免疫系統攻擊小腸壁細胞，導致小腸絨毛慢性發炎，長期可能造成小腸絨毛萎縮、功能損毀。
乳糜瀉較常見於西方人，亞洲人較少發生，但由麩質引起的過敏就不是如此了。麩質過敏越來越常見於亞洲人，麩質引起的抗原抗體覆合物堆積在組織器官上，可能會造成全身性的傷害，引起一些常見的症狀，例如腹瀉、便秘、腸躁症、濕疹、汗皰疹、酒糟鼻、頭痛、肌肉關節痠痛等。
藥物無法改善者 營養師推無麩質飲食
麩質過敏可經由抽血檢驗麩質抗體（anti glaidin IgG）進行初步篩檢，但仍有逾40%的患者是無法經由血液抗體篩檢檢出的，所以如果長期受腸胃道症狀、濕疹、慢性疲勞等症狀困擾，使用藥物也無法有效控制、反覆發作的人，張丁允營養師建議，可嘗試執行無麩質飲食一個月，如症狀有改善，代表麩質對身體是個刺激，無麩質飲食便是可能治本的有效方針。
既然麩質對身體有危害，為何現在才被發現提出呢?張丁允營養師指出，其實早在1.4萬年前，古老的小麥麩質含量極少，當時麵包口感扎實堅硬。在大自然物競天擇下，小麥經雜交後產生新品種，麩質含量增加。人類發現新品種的小麥製品口感較好。爾後世人就開始不斷人工產出新品種，讓小麥製品愈來愈蓬鬆、想要一吃再吃，導致50年來，麥類的麩質比古老小麥多上好幾十倍。
「非加工的主食類」 取代麥類製品
張丁允營養師提醒，民眾希望藉由無麩質飲食促進身體健康時，應以「非加工的主食類」取代麥類製品，才是正確之道。無麩質餅乾、無麩質冷凍比薩等加工品，為達到美味，需另外添加增稠劑等食品添加物，吃多了依然增加身體負擔。以下是不含麩質的取代品：
農曆春節即將到來，張丁允營養師建議，民眾準備點心或採購禮品時，改以水果、堅果取代含麩質的糕餅類，或以中式點心（紅豆紫米粥、銀耳蓮子湯、涼糕、爆米香）、日式點心（羊羹、蕨餅、米果、麻糬）為主，透過無麩質飲食，也許就能將困擾許久的腸胃、皮膚症狀慢慢改善，新的一年就從幫自己減輕身體負擔的無麩質飲食開始。
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資料來源：健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/news/article/44936/
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