【特派記者陳顗勻／台中報導】弘光科技大學15日舉辦《RE》米其林級畢業發表成果餐會，由米其林二星主廚林恬耀（Jimmy Lim）、田原諒悟（Ryogo Tahara）、黃以倫（Alain Huang）及米其林二星侍酒師張鴻亮（Johnny)，共同開設「米其林大師實務專題製作」課程，指導餐旅管理系畢業生籌劃及辦理這場獨一無二的餐會，帶領與會者體驗永續低碳與餐飲完美結合的蔬食料理饗宴。
弘光科大校長黃月桂表示，學校高規格禮聘四位有國際餐飲經驗的米其林大師，手把手指導45名畢業生學習籌劃有主題性的畢業成果餐會，展現所學到的米其林級職人料理精神及專業細緻服務；餐會主題《RE》是以永續發展概念，設計出低碳、低食物里程的蔬食料理，引領貴賓們展開一場永續發展與餐飲完美結合的創新體驗。
學生上菜。(弘光科大提供)
餐會開始，第一道三品開胃小點就令人驚艷，第一品「土地淨化」以三杯料理發想，用彰化嫩茄加百里香、花椒等香料做成的茄子泥，搭配大肚山芝麻做的芝麻塔殼、羅勒醬。第二品「海洋淨化」，以味噌湯發想，黑色、白色魚子顆粒浮於海面，希望大家重視懸浮微粒問題。第三品「低能源製作」，運用東南亞華人過年常吃的「撈生」發想，用果汁醃製蔬菜提升風味，更是一道零浪費料理。學生透過三品料理，向分別出生於台灣、日本、新加坡的三位主廚黃以倫、田原諒悟、林恬耀致謝。
麵包為「碳中和-循環利用」椰汁布里歐，以椰子一種食材多重運用，用椰子油、椰子水、椰糖製作麵包，搭配椰香奶油、花檸椰奶抹醬及辛香椰酥食用，增添口感層次。
米其林二星主廚林恬耀（前排中）、黃以倫（前排右六）、田原諒悟（前排左五）及侍酒師張鴻亮（前排左六)共同指導「米其林大師實務專題製作」課程學生辦成果餐會。(弘光科大提供)
兩道熱前菜，一道是以綠色菜葉，包著用蒸、焦化奶油低溫烹調的埔里筊白筍、臺南夏南瓜、陽明山山藥，保留最原始的清甜；另一道則是用義大利燉飯烹調手法製成的薏仁，搭配義式咖啡油與磨菇澄清湯，營造出水質污染的意象，呈現先苦後甜風味，意味著堅持永續發展之不易。
主菜為龍井猴頭菇，最特別的是為增添香氣，以油淋的手法將稻草、香草、奶油的香氣注入其中，配菜則是以南瓜玉米糕、蘿蔔脆片組合，配上用生蠔葉及豆漿製成的奶醬，帶出海洋風味，用主菜來呈現台灣四面環海的地理環境及山、海、農作的氣息，一上桌便飄出濃濃香氣，令人食指大動。
米其林二星主廚林恬耀（右二）指導學生辦成果餐會。(弘光科大提供)
從開胃小點到主菜之間，精心搭配香檳、普洱茶、清酒、紅酒四種飲品，讓美食送到客人口中的最後一哩路更臻完美！受邀參加餐會的高中職校長、來賓稱讚地說：「蔬食竟然可以這麼米其林、這麼精緻美味！」、「學生完美呈現美食結合永續低碳的味覺饗宴！」
統籌畢業餐會的林恬耀主廚表示，在籌劃過程中，他們透過和學生溝通、互動、分享的方式帶領學生去思考如何突破每個關卡，而不是直接給答案，因為，唯有自己做功課才可以真正學到東西，也建議畢業生要將心房打開，去接受、享受未來職場可能面對的各種挑戰。
米其林二星主廚黃以倫（左）和學生討論成果餐會。(弘光科大提供)
今年首次到弘光任教的張鴻亮表示，學生團隊就跟實際餐廳裡的團隊一樣，每個人的專長及能力不一樣，很欣慰的是看到認真學習的同學有所成長，建議畢業後初入職場要歸零思考，才能吸收得更多。
餐會學生主廚閔志鴻、副主廚李佳恩皆曾在學校海外研習贊助下前往義大利ALMA廚藝學院研習，並分別在北義大利米其林三星、一星餐廳實習。閔志鴻從馬來西亞到台灣念海青班後繼續升學，以爭取到義大利研習及實習為目標，用心學習精湛廚藝。閔志鴻指出，三位米其林主廚的要求非常嚴格，光一句「你確定有做好嗎？」便讓他再三思索，但「最嚴格的要求才有最多的成長！」這次辦理餐會經驗，對他未來創業助益良多。
米其林二星侍酒師張鴻亮（左一)指導學生如何說明餐點搭配的酒品。(弘光科大提供)